تنها در دو سه سال اخیر چند مغازه جگرپزی در بهترین و گرانترین مسیرها راه‌اندازی شده است. اشتیاق و میل مردم به خوردن جگر گوسفند و گوساله چقدر است و چرا؟ مردم تا چه اندازه از خواص جگر و زیان‌های آن آگاهی دارند؟
این گزارش به‌دنبال جگرفروشان و جگرخواران و جگرهایی که از شهرستان‌های دور و نزدیک وارد سنندج می‌شود تا در مغازه‌های بی‌شمار شهر به سیخ کشیده شده و بر پره‌های سبزی جعفری پشت ویترین شیشه‌ای این مغازه‌ها، آب از لب و لوچه هر رهگذری آویزان کند، می‌پردازد.
نامت را جگر گذاشتم
جگر سیاه یا همان کبد که در داخل شکم انسان و حیوان و میان احشاء (دل، روده، قلوه و جگر سفید) جا خوش کرده است، به‌عنوان زحمتکش‌ترین سلول‌های بدن، علاوه بر مواد فراوانی که می‌سازد یا تنظیم می‌کند، تمام غذاها، داروها و حتی سمومی را که وارد بدن می‌شود، قبل از عضوهای دیگر می‌چشد و اگر چیز بدی داشته باشد
آن را خنثی می‌کند تا به بقیه بدن نرسد، همین فداکاری‌هاست که باعث می‌شود علاوه بر عفونت به‌خاطر مصرف زیاد مواد شیمیایی مضر هم دچار التهاب شوند. جگر از جالب‌ترین و لطیف‌ترین مجموعه احشاء داخل بدن است که منبع غنی و قابل توجهی از عناصر کمیاب، پروتئین، ویتامین‌ها و آهن را دارا است.
«مریم. ژ» 46 ساله و خانه‌دار می‌گوید: ما بیشتر از اینکه جگر در برنامه غذایی‌مان باشد، هوس خوردنش را می‌کنیم و کم پیش می‌آید مرتب از آن بخوریم. حالا که قیمت آن هم گران شده و می‌گویند جگر شهرستان هم توی بازار هست، بیشتر میل داریم از گوشت ماهی و مرغ استفاده کنیم.
این خانم خانه‌دار در مورد جگر سالم و غیر‌سالم می‌افزاید: راستش جگر سالم را نمی‌توانم از ناسالم جدا کنم، از فروشنده می‌پرسم که جگر تازه است و یا به رنگش نگاه می‌کنم. اما اگر اعتماد بین مشتری و فروشنده نباشد و فروشنده بی‌خبر جگر آلوده به ما بدهد، گناهی است که ما علاوه بر پولی که می‌پردازیم با خطر مسمومیت هم روبرو می‌شویم.
کریم زمانی 65 ساله و بازنشسته کارمندی می‌گوید: خانواده من‌جگر زیاد دوست دارند و ممکن است در ماه سه چهار بار جگر بخرم. جگری که می‌خرم از یکی از آشناهاست و حتما می‌پرسم که کشتار سنندج باشد که تازه‌تر است. جگر‌مانده و جگر شهرستان زیاد رویش نظارت نمی‌شود و ممکن است همین ماندگی‌اش آدم را ناخوش کند.
جگر آلوده و خطر جگریش!
جگر دارای مقدار کمی چربی بوده ولی میزان کلسترولش بیشتر از 2 برابر گوشت قرمز است. جگر به علت لطافتی که دارد سریع‌تر از گوشت فاسد می‌شود، لذا آن را باید تازه به تازه مصرف کرد و در بهداشت آن دقت کافی به‌عمل آورد. بنابراین اگر جگر خامی که در بازار به فروش می‌رسد بیشتر از 24 ساعت بماند، در روزهای بعدی پس از خورده شدن در انسان ایجاد مسمومیت می‌کند. مصرف زیاد جگر در برخی افراد باعث مسمومیت ناشی از ویتامین A می‌شود.
رحیمی، دکتر عمومی می‌گوید: زیان‌بارترین ویژگی جگر فراوانی میزان کلسترول آن است. خوردن خام یا خون جگر به علت داشتن آلودگی میکروبی و انگلی مجاز نیست. جگر آلوده پس از کارد زدن در بعضی رگ‌های آن کرم و ویروس دارد و پس از 2 هفته ناقل بیماری است، و «کیست هیداتیک» به‌وجود می‌آورد.
«فواد، ع» 24 ساله فروشنده می‌گوید: باور مردم ساده است که اگر جگر را داخل یخچال بگذاریم آلوده نیست اما اگر در سینی و هوای آزاد باشد، آلوده می‌شود، در حالی‌که وجود کرم‌هایی که در زبان کردی به آن «په‌پووله» گفته می‌شود و برخی غده‌های عفونی یک جگر را آلوده و غیر‌قابل خوردن می‌کند. دامپزشکان جگرها را در کشتارگاه مورد آزمایش قرار می‌دهند و اگر موردی در آنها وجود داشته باشد آن را دور می‌ریزند.
این فروشنده جوان می‌افزاید: جگر شهرستان با جگر کشتارگاه سنندج فرقی ندارد و تازه ارزانتر هم هست. و مردم به‌خاطر طعم و قیمت مناسبش می‌خرند. اما اگر جگر بماند خوب برای سلامتی خطر دارد و ممکن است یکی دو نفر فروشنده هم باشند که جگر مانده را به مشتری بدهند که از این آدم‌ها در تمام شغل‌ها وجود دارند. جگر را پزشکان برای بیماران، زنان و آدم‌های کم‌خون سفارش می‌دهند.
«پرویز، پ» 32 ساله و صاحب مغازه جگرپزی می‌گوید: جگر ما فقط از کشتارگاه سنندج است و با توجه به سهمیه‌امان خیلی زود 20 کیلو جگر به فروش می‌رسد.این جگرپز در مورد مشتریان زیادش، جگر شهرستان و میزان سهمیه‌اش می‌افزاید: شناخت مردم از ما و کیفیت جگر به فروش خوبمان کمک کرده است. ضمنا ما جگر شهرستان نداریم و به دفعات از جگر کشتارگاه خودمان به مغازه می‌آوریم و اگر کسی ادعا کرده که جگر ما از شهرستان است بیاید و بررسی کند.
وقتی از وی می‌پرسیم که مشتریان شما رهگذری، دانشجو، سرباز و... است و مشتری آشنا یا ثابت نبوده و این نشانه کیفیت جگر نیست با لحن کمی تند می‌گوید: نباید حتما قسم خورد، کاسب‌کار مواد‌غذایی باید وجدانش را در نظر گیرد، خدای نکرده اگر کسی مریض شود، چطور می‌توانیم به درآمدمان بگوییم حلال است.
بخوریم یا نخوریم؟
محمدی کارشناس تغذیه می‌گوید: جگر در لیست برنامه غذایی در ردیف مواد دارای آهن است که خرید خام آن و سپس به شکلی پختن آن در منازل می‌تواند 20 درصد پروتئین و حدود 8 میلی‌گرم آهن بدن را تامین کند. خوردن جگر برای افرادی عادی ماهی 2 بار و در ورزشکاران هفته‌ای یک‌بار مناسب است.
در این گزارش اتحادیه جگرفروشان غایب بود و کوشش یک هفته‌ای ما برای پیدا کردن رئیس اتحادیه به‌نام «کمال. س» به‌جایی نرسید و به زنگ‌های چندین‌بار تلفن همراهش پاسخ نمی‌داد! پرسش‌های ما از اتحادیه این بود: نحوه نظارت بر فروش جگرهای وارد شده از شهرستان، جگرهایی که از بیرون کشتارگاه‌ها وارد بازار می‌شوند و دامپزشکان آن را معاینه نمی‌کنند و جگرهایی که چند روز در سینی برخی مغازه‌های خام‌فروشان می‌ماند. با ریختن خون بر آنها به‌عنوان جگر تازه به مشتری قالب کرده بود.
جگر به‌عنوان یک ماده غذایی با تمام خواص‌اش اگر آلوده باشد خطری جدی برای سلامتی انسان است. دستگاه‌های نظارتی چون دامپزشکان، نماینده شهرداری در کشتارگاه و اتحادیه جگرفروشان باید مسئولانه با ورود جگر به بازار و فروش خام و پخته آن نظارت و دقت داشته باشند.
همشهری استانها
